Cumu possu evità un ovu di turnà verde quandu a cucina?

Per evità l'ugnu di uovo da girà verde quandu ebollizione:

• Mantene l'acqua à e temperature di ebbuli o solu sottu à e temperature di ebbuli per prevene l'overheating
• Aduprate una panna grande è mantene l'ova in una sola strata
• Apaga u calore quandu l'acqua righjunghji in temperature di bollimentu
• Ùn lasciate micca l'ova in acqua per troppu tempu; 10-12 minuti hè abbastanza per l'ova di taglia media
• Chillate l'ova cù l'acqua fredda immediatamente dopu à a cucina per piantà ogni riazzioni chimica chì turnanu u grigiu di u yolk

A chjave hè di aghjunghje ghjustu calore per fà l'ovu duru, ma micca tantu chì diventa verde.

Cosa hè u prucessu chimicu cumpletu chì gira un giuvanottu d'ovu verde quandu sopra?

Un coppiu di prucessi biochimichi interessanti procei prima di u ferru pò reagisce cù u zulfru per girà l'uccasione di u ghjuvellu.

Andemu nantu à elli in u passu.

Ferru in u ovu

Un gambero d'ova di pollulu cuntene 2,7% di u ferru, un nutriente vitale per l'embriione. U 95% di u ferru hè liatu à u phosvitin, una proteina in l'ova yolk.

Quandu l'embrio cumencia à cultivà, i vini sanguini crescenu in u yolk per alimentà nutrienti.

U sangue cuntene globuli rossi chì utilizanu ferru per portà ossigenu à u pollu di sviluppu.

U pollu di u palcuscenicu hè veramente respira l'ossigenu in l'ovu. L'ossigenu vene à traversu i pori minusculi in l'ovu. Un ovu standard di pollo hà più di 7000 pori per l'ossigenu per passà.

Sfur in u biancu di l'ovu

Tutti sapemu chì u zuppuru hè u sole rispunsevule per l'odore pungente di l'ova putrefacente.

L'ovu biancu si trova intornu à u yolk cum'è una capa protettiva chì uccide batterie entranti. Hè piena di acqua è di proteine. Più di a mità di l'd'ova bianca hè custituita da a proteina ovalbumina, una proteina chì cuntene gruppi di zulmi gratuiti chì cuntene sulfur.

Cinteine

I proteine ​​d'ovu sò e catene longa di l'aminoacidi. A maiò parte di u zulfru in u ova di pollo hè cuntenutu in a metionina d'amè in l'amès essenziale d'amès, un precuframentu di l'aminoitu acide cestine.

In l'omu, u cistinu ghjoca un rolu essenziale in a digestione di l'alcohol. Hè diventatu popularu in 2020 quandu i scientifichi anu scupertu per i ciclisti puderia allevia i sintomi di colomine di l'alcolu, cume nausea è di testa. U cistinu di u zuppu di u zuppa in l'ova di e cinghje.

Riscaldendu l'ovu

Quandu l'ovu hè u friddu, a membella di a Vitelline hè una barratore chì mantene i chimichi in u yolk separati da l'ovu biancu. Ma quandu cuminciate à coccia l'ovu, un paru di cose magiche accade.

Prima di tuttu, u calore face chì e proteine ​​in l'ova cruda si sviluppa è formanu novi ligami cù l'altri. Stu prucessu hè chjamatu denaturazione è hè a raghjoni perchè l'ovu diventa duru quandu si ferma.

A causa di tutti l'estranging, u soprus hè liberatu da l'acidi amino. Cumencia à furmà sulfide di idrogenu, un gas chì odore cum'è ova putretu. Avemu a furtuna chì hè una tale piccula quantità di gasu, o ùn sariamu micca manghjassi ova, mai.

Tutti sapemu ciò chì succede cù una soda si lasciamu in u sole per troppu tempu: u gasu scappa. U stessu succiu cù idrogenu sulfide, prova di scappà di l'ovu-biancu. Ùn ci sò micca troppu posti per u gasu per andà, cusì chì prova di diffusà in l'ocu yolk.

Quandu si calda l'ova abbastanza è à l'alta temperatura, l'altrimenti di e proteine ​​di Phosvitin altrimenti in u Yolk Start per rompe in idrolisi. U phosvitin ùn pò micca mantene à u ferru, è u ferru hè liberatu in u yolk.

Iron Reacting cù Sulfur

U ferru (fe) da u yolk scontra u zulfur (s) da u biancu di l'ovu nantu à a riva di u Yolk, induve a membrana di vitellina hè cascata. L'reazione chimicapruduce sulfide ferru(FES).

U sulfide ferru hè un sulfiu di ferru scuru chì pareva verdi quandu mischju cù u yolk giallu. U risultatu finale hè a decolorazione verde-negra chì avete in l'ovu duru.

Alcuni fontani rivenute u verde hè di solitufide, ma questu hè un materiale artificiale chì ùn si trova in natura è e defalle in sulfide ferroso.

Chì fattori aumentanu u risicu di l'ugnu di l'ovu diventendu verde?

U risicu per una decolorazione grisgia di u grisu di u ovu aumenta quandu:

• l'ovu hè coccu à temperature assai alta
• L'ovu hè caldu per un bellu pezzu
• L'ovu hè almacenatu longu prima di coccia
• L'ugnu di l'ovu hà un altu livellu di ph-
• Ti cocciate l'ova in un pad di ferru

I livelli di u pH di l'aumentu di l'ovu quandu l'ovu s'avvicina. U pH pò spustà à i valori alkaline, cù u diossidu di carbone chì lascianu l'ovu in pochi ghjorni. Questu aumenta u risicu chì a ferru di u yolk si reagisce cù u zuppu di u ovu biancu.

Dapoi u ferru girà u verde di l'ovu, hè megliu per evità di coccia in una skillet di ferru.

A taglia di u pollo, u ramu, u culore d'ovu, è a qualità di l'ovu ùn mancanu micca u decolorazione verdi di u Yolk.

Riassuntu

A decolorazione grisgia di l'uva di l'ovu in l'ova dubbitu hè causata da sopra U calore face u ferru in i ghjuvelli d'ovu reagisce cù u zulfru in i bianchi d'ova. U sulfide di u suprocatu scuru chì hà un sulfide ferru sembra verde in cima à u giallu di uovo giallu.

Per evità a tinta verde, hè chjave per prevene u ferru in u yolk da esse liberatu. Abbassate a temperatura d'acqua è assicurà chì l'ovu hè solu riscaldatu abbastanza per fà lu duru. Avianu immediatamente cù acqua fredda dopu a cucina.