Cumu possu evità chì un ovu diventa verde durante a cucina?

Per evitari chì u ghjallu d'ova ùn diventerà verde quandu bolle:

• mantene l'acqua à a temperatura di ebollizione o ghjustu sottu à a temperatura di ebollizione per prevene u surriscaldamentu
• Aduprate una padedda grande è mantene l'ova in una sola capa
• spegne u calore quandu l'acqua righjunghji a temperatura di ebollizione
• ùn lasciate micca l'ova in l'acqua per troppu longu; 10-12 minuti hè abbastanza per l'ova di taglia media
• rinfriscà l'ova cù acqua fridda subitu dopu a coccia per piantà ogni reazzione chimica chì rende u vitellone verde.

A chjave hè di aghjunghje u calore abbastanza per fà l'ovu dura, ma micca tantu chì diventa verde.

Chì ci hè u prucessu chimicu cumpletu chì diventa un uovo d'ovu verde quandu si cuceghja ?

Un paru di prucessi biochimichi interessanti accade prima chì u ferru pò reagisce cù u sulfuru per turnà l'ovu verde.

Andemu nantu à elli passu à passu.

Ferru in u Violu d'ovu

Un ovu d'ovu cuntene 2,7% di ferru, un nutriente vitale per l'embriione. U 95% di u ferru hè ligatu à a fosvitina, una proteina in u ghjallu d'ova.

Quandu l'embriione cumencia à crecià, i vini sanguini crescenu in u vitellu per piglià nutrienti.

U sangue cuntene globuli rossi chì utilizanu ferru per portà l'ossigenu à u zitellu in sviluppu.

U pulcino nascitu respira veramente l'ossigenu in l'ovu. L'ossigenu vene da i pori minusculi in a cunchiglia d'ova. Un ovu di gallina standard hà più di 7000 pori per l'ossigenu per passà.

Sulphur in u biancu d'ova

Tutti sapemu chì u zolfo hè l'unicu rispunsevuli di l'odore pungente di l'ova rotte.

U biancu d'ova si trova intornu à u vitello cum'è una capa protettiva chì uccide a bacteria entrante. Hè pienu d'acqua è di prutezione. Più di a mità di u biancu d'ova hè custituitu da a proteina ovalbumin, una proteina chì cuntene gruppi sulfhydryl gratuiti chì cuntenenu sulphur.

cisteina

I proteini d'ova sò catene longu di aminoacidi. A maiò parte di u sulfuru in l'ova di gallina hè cuntenuta in l'aminoacidu essenziale metionina, un precursore di l'aminoacidu cisteina.

In l'omu, a cisteina ghjoca un rolu essenziale in a digestioni di l'alcohol. Hè diventatu populari in u 2020 quandu i scientisti anu scupertu chì a cisteina puderia allevà i sintomi di sbornia ligati à l'alcohol, cum'è nausea è mal di testa. La cisteina contenente zolfo nelle uova cura le sbornie.

Riscalda l'ovu

Quandu l'ovu hè friddu, a membrana vitellina hè una barrera chì mantene i sustanzi chimichi in u vitellu separati da u biancu d'ova. Ma quandu avete cuminciatu à coci l'ovu, succede un paru di cose magiche.

Prima di tuttu, u calore face chì e proteine ​​​​in l'ovu crudu si sviluppanu è formanu novi ligami cù l'altri. Stu prucessu hè chjamatu denaturazione è hè a raghjoni per quessa chì l'ovu diventa dura quandu u bollite.

A causa di tuttu u dissolumentu, u sulphur hè liberatu da l'aminoacidi. Accumincia à furmà sulfuru di l'idrogenu, un gasu chì puzza cum'è ova putridu. Semu furtunati chì hè una piccula quantità di gas, o ùn manghjeremu mai ova.

Sapemu tutti ciò chì passa cù una soda s'ellu l'avemu lasciatu in u sole per troppu longu : u gasu scappa. U stessu passa cù l'idrogenu sulfuru, prova di scappà da u biancu d'ova. Ùn ci hè micca troppu piazze per u gasu per andà, perchè prova di sparghje in u viulinu d'ova.

Quandu si riscalda l'ovu abbastanza longu è à temperature elevate, i proteini di fosvitina altrimenti forti in u vitellone cumincianu à scumpressà per l'idrolisi. A fosvitina ùn pò micca mantene à u ferru, è u ferru hè liberatu in u vitellone.

Ferru chì reagisce cù Sulphur

U ferru (Fe) da u vitellu scontra u sulfuru (S) da u biancu d'ovu nantu à u bordu di u vitellinu, induve a membrana vitellina hè cascata. A reazzione chimicaproduce sulfuru ferrosu(FES).

U sulfuru di ferru hè un sulfuru di ferru di culore scuru chì pare verde quandu hè mischju cù u giallu giallu. U risultatu finali hè a decolorazione nera-verde chì avete in l'ovu duru.

Certi fonti dicenu chì u verde hè sulfuru ferru, ma questu hè un materiale artificiale inestabile chì ùn si trova micca in a natura è si decade in sulfuru ferru.

Chì fattori aumentanu u risicu di u giallu d'ovu diventa verde?

U risicu per una decolorazione grisa-verde di u giallu d'ova aumenta quandu:

• l'ovu hè cottu à una temperatura assai alta
• l'ovu hè caldu per un bellu pezzu
• l'ovu hè guardatu assai prima di coccia
• u vigliu d'ova hà un altu pH
• cucini l'ova in una padedda di ferru

I livelli di pH di l'ovu aumentanu quandu l'ovu invechja. U pH pò cambià à i valori alkalini, cù u diossidu di carbonu chì abbanduneghja l'ovu in pochi ghjorni. Questu aumenta u risicu chì u ferru di u vitellu reagisce cù u sulfuru di u biancu d'ova.

Siccomu u ferru torna l'ovu verde, hè megliu per evitari di coccia in una padedda di ferru.

A razza di pollo, a dimensione di l'ovu, u culore di l'ova è a qualità di l'ova ùn anu micca influenza à a decolorazione verde di u giallu.

Riassuntu

A decolorazione grisa-verde di u vignaghjolu d'ova in l'ova duru hè causata da a coccia. U calore face chì u ferru in i vignaghjoli d'ova reagisce cù u sulphur in i bianchi d'ova. U sulfuru di ferru scuru resultanti pare verde nantu à u giallu di l'ovu giallu.

Per evitari u tinge verde, hè chjave per impediscenu chì u ferru in u vitellu sia liberatu. Abbassate a temperatura di l'acqua è assicuratevi chì l'ovu hè solu riscaldatu abbastanza longu per rende dura. Immediatamente rinfriscà cù acqua fridda dopu a coccia.